Trucos, ideas y más..

Este es un blog para aficionados a la cocina, no para profesionales, por eso creo que sería bueno hacer un listado de diferentes truquitos e ideas que ayuden a mejorar nuestras recetas y sacar mejor partido a nuestros platos. Comienza la lista....

- Cocer huevos siempre con sal para evitar que la cáscara se nos agriete.
- ¿Cómo saber si un huevo está fresco? porque al introducirlo en un vaso de agua el huevo cae al fondo, no flota.

- Hidratar tomates secos para que queden blanditos. Ponerlos en un bol con 2 cucharadas de vino tinto o agua y conectar 3’ al 70% en el micro.

- Gazpacho. Añadir ½ manzana Granny Smith al gazpacho para evitar que nos repita y quitar el pedúnculo interno del ajo.

-Sardinas. Para que las sardinas no huelan al freírlas, antes de pasarlas por harina, las dejamos ½ hora en leche entera

- Pelar Calabaza. Si queremos pelar y trocear un trozo de calabaza con mayor facilidad, meter un pedazo de 500 g durante 2’ al 100% de potencia en el micro.

-Pan Fresco. Para Que el pan se mantenga fresco y tierno durante más tiempo, introducir en la bolsa una rama de apio.

- Mejillones frescos. Para asegurarnos de que los mejillones sean frescos, echad en el agua una cebolla. Si al final de la cocción está blanca, se pueden comer sin problema, pero si está negra hay que tener cuidado.

- Rebozar Pollo frito mas crujiente con leche en polvo.Rebozar Si no tenemos harina ni pan rallado para rebozar: se puede sumergir en leche y pasar por copos de puré de patata y se fríe.

-Arroz con sabor. Conservar setas, ajos, limones, especias, laurel... enterrados en arroz, eso hará que el arroz al cocinarlo adquiera ese aroma.

-Patatas enteras. Cocer. Para cocer patatas enteras y que no se nos rompa la piel, añadirle un poco de vinagre al agua.

- Patatas en olla express. Unas medianas y enteras con piel tardarán unos 3-4 minutos.

-Brochetas. Para ensartar con facilidad alimentos en los palos de una brocheta y no rasgarlos , ni desgarrarlos , untaremos antes al palo de aceite.

- Maicena. Si necesitamos espesar alguna salsa, podemos usar aparte de harina, maicena, pero para evitar que se hagan grumos siempre se diluye antes en un poquito de leche fría y se vierte sobre le preparado.

- Pochar cebolla. Para pocharla durante largo tiempo (15-20 min) y que no se dore o queme, echar al aceite un chorrito de caldo.

- Legumbres: Es mejor cocerlas en agua mineral. Las únicas legumbres que reposan en agua caliente son los garbanzos y al cocer echar también agua caliente (al "asustarlas"). Lentejas y alubias, sin embargo, con agua fría.

-Ajos. Para que no repitan hay que blanquarlos, es decir, echarlos en agua hirviendo, en cuanto vuelva a hervir, retirarlos.

- Coliflor. Cocer con un poco de leche para conservar el color blanco.

- Esparragos verdes. Se cuecen con 3 cucharadas de azúcar y 3 de sal y bicarbonato para que conserven su color.

- Arroz. Las medidas para el arroz bomba común son 1 de arroz por 2 de agua, para el arroz basmati, 1 de arroz por 1 de agua.

-Quiche. Medida aproximada. 3 huevos, 235 ml. nata. 170ºC al horno, 30 min.

- Rape. El bueno de llama tripa negra, porque tiene debajo, en la tripa una tela negra que al retirarla se ve la carne del pescado en color anacarado.

- Carpaccio de pescado. Por ejemplo de gambas. Poner entre dos papeles film las gambas y aplastarlas con un cazo de barro o con golpecitos con un rodillo. Congelar. Sacar 2 hras antes de servir. Una idea es aderezarlos con una mezcla de: piñones, pimentón dulce no picante, ajo, perejil y aceite.

- Pasta orly. Por ejemplo para gambas a la gabardina: 100 gr de harina, 15 levadura prensada, 1 clara de huevo montada, cerveza y chorro de aceite.

- Harina de Garbanzos: Para rebozar pescado, como las tortitas de camarones o de cádiz. Triturar 200 gr de garbanzos+200gr harina+ajo y perejil.

- Rebozar calamares, pescaditos... Meterlos en una bolsa con harina y agitar.

POSTRES:

-Harina para tartas. Para cocinar buenas tartas es imprescindible contar con una harina de buena calidad, debe ser blanca con viso amarillo. Para saber si es buena, introducimos los dedos bien secos en ella y debe quedar pegada a los dedos, de ser así, es de excelente calidad.

-Uvas pasas en bizcochos. Para hacer un bizcocho o plum cake, rebozar las pasas en harina y así no caerán al fondo durante la cocción.

- ¿Qué es la Mantequilla clarificada? 125 g en un bol 3’ al 30% de potencia. Quitar la espuma que aparece en la superficie y dejar reposar 2’. Seguidamente separar el líquido claro de las impurezas, consiguiendo la clarificación
-Nata. A la hora de montar nata, hay que asegurarse de que esté bien fría y que tenga mínimo 35% de materia grasa. Si se hace a mano el recipiente tiene también que estar frío.

-Sin embargo, las claras de huevos es mejor que estén a temperatura ambiente para nos suban y se monten bien (y con un poco de sal)

- Gelatina. Las colas de pescado u hojas de gelatina. Siempre remojar antes en agua fría. Escurrirlas bien y ponerlas en un líquido caliente sin que llegue a hervir porque se van las propiedades para gelatinizar. Normalmente 6 hojas (2gr c/u) por litro de líquido, excepto con alcohol que se utilizan el doble.

- Caramelo. Para hacer caramelo nunca removerlo porque cristaliza.

- Almibar. En un cazo se ponen 2 tazas de azúcar, 1 de agua y 2 cucharadas de zumo de limón. Cocer a fuego lento 15-20 min. Si se quiere después echarle 3 cucharadas de agua de azahar y que hierva otros 3 minutos. Y luego 3 cucharadas de miel y que vuelva a hervir.

- Toffe. Caramelizar azúcar y la echar la misma cantidad de nata muy caliente. Cuidado que salta. Echar poco a poco.

- Flanes y puddings. Una medida aproximada es por 250 ml. de nata, 4-5 huevos.

ADORNOS:

Celosía de harina de arroz. Para decorar platos: se mezclan dos cucharadas de harina de arroz, una clara de huevo, una nuez de mantequilla y un chorrito de leche. Se bate bien (se le agrega azúcar si es para un plato dulce o sal si es para salado), se mete la pasta en un cucurucho de papel satinado, con la punta cortada (a modo de manga pastelera), ponemos una sartén al fuego y dibujamos.

Hilos de caramelo. Hacer el caramelo y sobre un papel sulfurizado o albal con dos tenedores ir estirando y haciendo los hilos.

Láminas de caramelo y miel. Poner en un cazo miel, azúcar y zumo de limón. Dejar reducir y luego extender sobre una lámina y dejar enfríar. Romper en trozos.

Fideos de tulipa. Se hace la masa como para tulipas: 1 clara de huevo + 25gr de azúcar glass + 25 de harina + 25gr mantequilla en pomada. Poner la masa muy muy extendida, practicamente transparente sobre papel sulfurizado con una espátula. Pasar un peine para hacer las rayas y meter al horno 1 o 2 minutos, no se pueden quemar, sacar antes de que doren para que no se rompan y se puedan manipular.